稼ぐために休む、旅する、1000のアイデア

ネカセギ

クッキング ライフスタイル

【サワードウ】小麦粉なのにグルテンフリーのパン!

まず始めに、

サワードウSourdoughてなに?

サワードウの語源

Sour  すっぱい

Dough パン生地

サワードウ (sourdough)とは天然の酵母で発酵させたパンのこと。サワードウの歴史は紀元前1000年ごろのエジプト文明説、あるいはメソポタミア文明説などとはっきりわかっていませんが、北欧では何世紀も前から「サワードウ (sourdough)ブレッドは親しまれてきました。

メルボルンに住む私の友人シルビアも、8年程前からサワードウブレッドを週に2,3回自宅のオーブンで焼いています。

長期旅行で過去に何度かサワードウの種を死滅させたこともあるそうですが、ここ数年は彼女の冷蔵庫の中にいつも生き生きとしたサワードウの種が保管されています。

元々彼女は幼い頃からアレルギー体質で、スペインのグラナダに一緒にキャンプをした時も、彼女だけパンの代わりにライスクラッカーを啄んでいたのを覚えています。

私と彼女が出会った2005年当時はまだ「グルテンフリー」と言う言葉すら世界中で認知されていなかった頃。ヨーロピアンと言えば朝昼晩と主食はパンでしょ!それなのにパンが食べられないなんて可愛そすぎる。もし私が米アレルギーになったら、一体日本で何を食べればいいの???とその当時は彼女のことを相当不憫に思ったのでした。

時は変わって2019年

今では世界中に「グルテンフリー」というワードがすっかり定着しました。そして小麦粉の中に含まれるグルテン質が、様々な体調不良の原因と大きく関連していると言うこともわかってきましたね。

小麦粉に含まれるたんぱく質はなんと10%程にしか過ぎず、残りの大部分は実はでんぷん質なのでした。そしてこの多くを占めるでんぷん質がうどんやパスタの性質に大きく影響します。

グルテン=コシ

でんぷん=モチモチ

パン、パスタ、ピザ、うどん、蕎麦(十割意外ほとんど小麦)、ラーメン、餃子、お好み焼き、たこ焼き、ちじみ、焼売、小籠包、、、、、嗚呼、グルテンって身近すぎる!

サックサクのクロワッサンや噛みごたえのあるアルデンテのパスタ、もっちもちのざるうどんも美味しい。食べすぎたら体に良くないのはわかっていても、グルテン断ちをするのって、鉄のような硬い意思がないととてもじゃないけど難しい、しかも続けるのはなかなか大変。

ところがサワードウ (sourdough)ブレッドなら、アレルギー体質の身体にも優しいし、グルテンフリー(厳密にはグルテンを抑えたもの)なので毎日食べれるのです。

作り方はのちほど紹介しますが、サワードウ (sourdough)は基本、水と小麦粉しか使いません。

おや?小麦を使うならグルテンフリーじゃないじゃない!と思いましたか?

いいえ、サワードウ (sourdough)は小麦アレルギーの方でも大丈夫。

なぜなら、天然酵母がグルテンを分解しながら発酵するから。一般的にサワードウを使ったパン生地はイーストを使ったものに比べて膨らみにくいので、焼きあがったパンは密度があり、ずっしりとした食感になります。ドイツの重い黒パン(ライ麦パン)は通常はライ麦粉とサワードウのスターターを使っているので、酸味がありずっしり重量感のあるパンに仕上がるのです。

グルテン=ふくらむ

ルテンを分解→グルテンフリー→ふくらまない

サワードウは厳密に言えばグルテンフリーではなく、グルテンを分解して、グルテンの働きを抑えたものなのです

グルテンが低い→粘らない→普通のパンよりふくらまない

普通のイーストや小麦粉で焼くパンは胃や腸に負担をかけ、中にはアレルギー体質などでパンを食べた後に肌が痒くなったりする人もいます。特にスーパーやコンビニで売られているパンには、ベーキングパウダーや膨張剤が入っていてかなりヘルシーではないので、私もコンビニのパンはずいぶん長い間食べていません。

もし白い小麦粉でサワードウ (sourdough)のスターター(種)を作ることに抵抗がある方は、全粒粉で試してみることをお勧めします。全粒粉は普通の小麦粉に比べてミネラルを多く含むので、発酵を促進します。それでも膨らまない場合は干しぶどう(できればオーガニックのもの)を何粒か入れると発酵します。

私の場合、始めから気合を入れすぎました。スターターは普通の白い強力粉とミネラルウォーターで作れるのに、私はオーガニックの全粒粉とミネラルウォーターで作ったのですが、8月お盆の真っ只中、40度近い京都の真夏の暑さに虐められ、何度も失敗。しかもオーガニックの全粒粉って結構お高いんです。結局は成果のないまま1袋をドブに捨てました。

 

 

なので初めてスターターを作る場合は普通の強力粉で試してみてから全粒粉や干しぶどうなどで応用するのをお勧めします。

次のページではシルビアから教わったサワードウ (sourdough)ブレッドの作り方について書きました。忙しい人、ズボラなひとでもお手軽に作れるので一度お試しください。

 

-クッキング, ライフスタイル

Copyright© ネカセギ , 2020 All Rights Reserved Powered by AFFINGER5.